מנה הכי ישראלית שף יונתן אלקרייף:

שווארמה

יונתן אלקריף, 28, תושב בית שמש, שף ובעלים של חברת קייטרינג ‘עלה גפן’

המנה הכי ישראלית בעיני היא השווארמה בתוך לאפה או פיתה.

בעיניי, זה אוכל רחוב הכי שכיח במדינה, למרות כל ההתקדמות והחידושים הקולינריים השווארמה זוכה עדיין להיות בין המנות הנמכרות במדינה, בין כל המעמדות והדרגים. מעבר לכך, הלאפה או הפיתה הם החיבור הכי ישראלי, כיוון שבתוכה היא מחברת את קיבוץ הגלויות לדוגמא: השווארמה שמקורה בטורקיה לטחינה הלבנונית, החציל היווני, הסחוג התימני לסלט העגבניות המרוקאי, וכמובן הצ’יפס הצרפתי.

הכנה של שווארמה ביתית היא לא אתגר מורכב במיוחד אבל, יש כמה ניואנסים שיעשו את ההבדל למשמעותי. בשורה התחתונה, שווארמה ביתית היא סוג של מוקפץ: צריך להכין את כל המרכיבים מראש ולתת להם בישול מהיר בחום גבוה.

הבחירה הראשונה היא הבשר. אפשר להשתמש בבשר  הודו נקבה, שזו הבחירה של מרבית השווארמיות, אישית אני מעדיף פרגית עוף (הירך והשוק ללא עצם) כי היא עדינה יותר ונוחה לחיתוך. את הבשר חשוב לפרוס לרצועות דקיקות כמה שיותר, בכדי שהמרקם הסופי יהיה דומה לשווארמה הקנויה.

הבחירה הבאה בתור היא התיבול: אני אוהב לשים בשווארמה הביתית כורכום וכמון טחון, ואפשר לנוע על כל מנעד התבלינים המזרחיים: מאבקת קארי לבהרט, פפריקה, הל, כוסברה וג’ינג’ר טחון.

שומן הטלה הוא מרכיב חובה! אפשר לקנות קפוא בכל סופר או להזמין מהקצב. לא צריך כמות גדולה ממנו, משהו כמו 20-30 גרם יספיקו כדי לתבל 500 גרם של פרגית / הודו / בקר (אך ניתן גם להשתמש ביותר).

לאלו אני אוהב להוסיף גם פרוסות בצל, שסופג את הטעמים של התבלינים והשומן ומוסיף מורכבות וטעם לחגיגה.

מתכון לשווארמה ביתית

מצרכים:

500 גרם בשר (פרגית עוף, ירך הודו, כף או שייטל בקר) חתוכים לרצועות דקיקות

30 גרם שומן טלה, קצוץ (אפשר יותר)

כפית שמן רגיל

1 בצל פרוס דק (לא חובה, הערה בסוף)

כפית וחצי תבלינים טחונים (אבקת קארי, בהרט, שילוב של כמון, כוסברה, כורכום, פפריקה, הל טחון, ג’ינג’ר ועוד)

מלח ופלפל שחור גרוס, לתיבול

אופן הכנה:

1. מחממים מחבת גדול מעל להבה גבוהה, עד שהיא ממש לוהטת.
2. מוסיפים את שומן הטלה ומחכים עד שהוא נמס, לאחר מכן מוסיפים את התבלינים ורצועות הבשר.
3. מסדרים באחידות על שטח המחבת, לא בערימה. לא נוגעים במחבת במשך 2 דקות, כדי שהבשר יקבל צבע כמו בשווארמה קנויה.
4. אם במהלך הטיגון מפסיקים לשמוע רעש של טיגון ומתחילים להצטבר נוזלים בתחתית, מסירים את הבשר מהמחבת ונותנים לכל הנוזלים להתאדות, ורק אז מחזירים אותו פנימה.
5. מערבבים היטב וממשיכים לבשל, עד שהבשר מבושל עד הסוף.
6. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם ומגישים מיד.

הערה: אם בוחרים להוסיף בצל, עושים זאת בתחילת הטיגון  (אחרי התבלינים, לפני הבשר). מטגנים אותו תוך כדי ערבוב בערך 4 דקות או עד שהתרכך והחל להזהיב. לאחריו מוסיפים את הבשר ומבשלים לפי המתכון לעיל.

לבסוף, מגלגלים את הלאפה או את הפיתה עם מגוון התוספות והסלטים לפי טעם אישי…

בהצלחה וחג עצמאות שמח!