המנה הכי ישראלית של השף יניב גור אריה:

 החומוס של ‘אבו אילה’

בבואי לחשוב על מנה שתסמל בשבילי את נקודת הראשית של מטבח ישראלי, לא היה לי ספק שאבחר בחומוס.

חומוס הוא מאכל קסום, פלא. עיסה כאילו לא מובנת, שכבשה את העולם, שמרעידה מיתרים בכל לב ישראלי, שמעוררת כ”כ הרבה ויכוחים בכל כך הרבה שולחנות, שאנשים כ”כ רבים נשבעים בשמו של הטוב ביותר בעיניהם, המלך שלהם.

חומוס הוא גם בית, עם התחושה הכי גדולה של ביתיות ושייכות. אבן הבניין הראשונית של תרבות האוכל הישראלית. הנגיש ביותר בכל סופרמרקט ובכל מקרר והרחוק ביותר שבשבילו ייסעו מעריציו עד קצה העולם.

אני עוסק המון בחומוס, הופך בו, חוקר אותו, מקרב אליו ומרחק ממנו בלי סוף תוספות, תבלינים, עקיצות וסובב ומחזיר אותו אל פשטותו.

בשנים האחרונות אני ביחד עם חברים טובים מחברת ‘שטראוס’ השקענו מאמצים אדירים להביא חומוס של מפעל לרמה של חומוס מחומוסייה ובכך, לאחד באמת בין הקרוב ביותר לרחוק ביותר. כאשר אכן הצלחנו לחולל את הפלא, לא חושב שהייתה שמחה קולינרית בחיי גדולה יותר מן השמחה הזאת.

אז הנה, בחזרה למקורות. צלחת החומוס שלי מוגשת לכם באהבה גדולה, שלב אחרי שלב בשיא פשטותה. אף קראתי לו בהשראת חומוסיות על שם ביתי האהובה – ‘אבו אילה’. חומוס אלף אלף.

החומוס

מרכיבים

500 גרם גרגרי חומוס קטנים (רצוי מזן בולגרי)

5 גרם סודה לשתייה

15 גרם מלח

8 גרם סוכר

5 גרם מלח לימון

10 גרם שום טרי

320 גרם טחינה גולמית (אני משתמש ב”אל ארז”)

25 גרם שמן זית

הוראות הכנה

משרים את גרגרי החומוס במים קרים ל- 12 שעות לפחות.

אחרי ההשריה הגרגרים מכפילים את נפחם.

מסננים ומעבירים את הגרגרים לסיר רחב.

מוסיפים מים עד כדי כיסוי ואת הסודה לשתייה.

מבשלים על להבה בינונית ברתיחה עדינה שעה וחצי עד שהגרגרים מאוד רכים.

במידת הצורך מוסיפים מעט מים במהלך הבישול, עם זאת אין להגזים בכמות המים, כי אנו רוצים שהם יהיו מרוכזים בטעם החומוס.

לאחר הבישול מסננים ושומרים בנפרד את החומוס המבושל ואת מי הבישול ומצננים כל אחד בנפרד.

בשלב זה יהיו לנו כ- 1,200 גרם גרגרים מבושלים.

להכנת החומוס שוקלים 800 גרם גרגרים מבושלים.

את יתר הגרגרים מתבלים במעט מלח, מערבבים עם מעט מי בישול על מנת שיהיו עסיסיים ושומרים בנפרד להגשה.

מעבירים למעבד מזון את גרגרי החומוס ששקלנו יחד עם 400 גרם ממי בישול החומוס, שיני השום והתבלינים וטוחנים במשך מספר דקות עד לקבלת מחית חלקה מאוד.

מוסיפים את הטחינה הגולמית בהדרגה ותוך כדי טחינה ולבסוף מוסיפים את שמן הזית.

ממשיכים לטחון עד לקבלת חומוס רך במרקם מאוד חלק.

גיוונים:

חומוס מאוד אוהב תבלינים, בתנאי שזה תיבול עדין.

לי יש את תערובת התבלינים שלי, נסו גם אתם לשחק עם תבלינים שונים ולהגיע לתיבול שאתם אוהבים.

בכל מקרה כמות התבלין ביחס למתכון הנ”ל אסור לה שתעלה על 1 גרם.

הטחינה

מרכיבים

120 גרם טחינה גולמית טובה

80 גרם מים

1 גרם מלח

הוראות הכנה

מערבבים את כל החומרים לטחינה סמיכה וחלקה.

החריף

מרכיבים

10 פלפלי שיפקה כבושים

2 שיני שום

הוראות הכנה

קוצצים דק את פלפלי השיפקה ואת שיני השום.

מוסיפים בהדרגה ממי הכבישה של השיפקה עד לקבלת מרקם של רוטב דליל.

המנה קומפלט

מרכיבים

החומוס

הטחינה

החריף

הגרגרים המבושלים, חמים

שמן זית

פטרוזיליה קצוצה

1 עגבנייה מגורדת על פומפייה (אתם לא חייבים, זה לא חלק מהמסורת, אבל תתפלאו כמה שטעם העגבנייה משלים את טעם החומוס)

הוראות הכנה

מורחים בצלחת 54 כפות גדושות של חומוס ומורחים בתנועה סיבובית לקבלת שקע במרכז.

מניחים בצד אחד של השקע 2 כפות של גרגרים מבושלים חמים.

בצד השני של השקע יוצקים כף גדושה של טחינה לבנה.

מטפטפים מעל מרוטב השיפקה לפי דרגת החריפות האהובה.

מניחים זילופים קטנים של עגבנייה מגורדת ב- 4-5 נקודות שונות על פני החומוס.

מטפטפים מעל שמן זית בנדיבות ומפזרים מעט פטרוזיליה קצוצה.

בהצלחה!

קצת עלי

נתונים יבשים:

יניב גור אריה, בן 41, נשוי + 3, מתגורר בקרית טבעון, שף ובעלים של ‘נחלאות – קולינריה בחמישה חושים”, השף של חברת “שטראוס”.

נתונים רטובים:

הכל התחיל מכוס קפה. הייתי בחור ישיבה לשעבר, ישבתי בודד במוצב בדרום לבנון וחיפשתי את דרכי, לאן אוביל את מסלול החיים החדשים שלי.

לילה אחד ריח של קפה מחדר הגששים הבדואים משך את אפי, ישבתי איתם, ראיתי באיזה טקס כמעט דתי הם מעלים ומורידים אותו מהאש וזה הרגע שהבנתי שבישול זו אמנות. אולי זו האמנות שלי?

כשהגעתי הביתה ביום שישי ביקשתי מאימא שלי להכין אתה את הסלטים לשבת, מאותו רגע לא יצאתי מהמטבח.

מאז עד היום ובשאיפה עד יומי האחרון, אני חי, נושם, חולם ויוצר אוכל.

מתחילת הדרך חתימת היד הקולינרית שלי היא החיפוש אחר מטבח ישראלי, כחלק בלתי נפרד מזהות יהודית ומתרבות ישראלית, אני מנסה לשקף דרך המנות שלי את ישראל על רבדיה השונים: חומרי הגלם והאקלים שלנו, קיבוץ הגלויות של המטבחים השונים, החיפוש אחר מקומות רחוקים, שאיפה לחדשנות ודיאלוג עם המסורת העתיקה. קצת (אולי הרבה) פילוסופי, אבל מתחבר על הצלחת, גם בלי הרבה מילים.

בעבודתי בחברת ‘נחלאות’ אני מבשל ארוחות לקהלים מצומצמים, אצלם או אצלי בבית, בהם אני יוצר מנות מיוחדות שמשקפות את תפיסת העולם שלי, את החיפוש אחרי המטבח הישראלי ואת עונות השנה של ארצנו היפה ומשתדל להעביר את לקוחותיי חוויה בעלת ערך.

בעבודתי כשף של חברת ‘שטראוס’, אני מנסה לקדם יחד עם חברים יקרים מהפכה בתפיסת האוכל שלנו, אנחנו מנסים לשלב קולינריה בתוך תעשיית המזון, להביא ערך מהותי אל האוכל שרובנו אוכלים כל יום ולהניח אוכל אמתי וטוב גם על מדפי הסופרמרקט.

פתאום את המחשבות שלי, לא פוגשים רק יחידי סגולה בארוחה יוקרתית, אלא מאות אלפי אנשים, כל יום, בכל מקום. בשבילי זו שליחות!

חג עצמאות שמח!